圖／文：包周
漁網與蛋白
—大澳生曬鹹蛋黃
大澳漁村文化的產物—生曬鹹蛋黃
大嶼山．大澳Tai O
大嶼山的大澳 ( Tai O’ ) 因為觀光宣傳，總被人稱為「香港威尼斯」，這裡可以見到漁村特有特色及漁貨加工，有滿滿的遊客、觀光小店的觀光地。
生曬鹹蛋黃？
走在大澳 ( Tai O’ ) 路上，空氣中蔓延的是大澳蝦醬和曬其他海鮮的味道，還會經常見到的裝著在竹篩裡擺滿黃澄澄的蛋黃，蛋黃上的鹽還在陽光下發著光哩！仔細一看，與其他的鹹蛋黃有點不同，看起來扁扁的且帶有半透明色澤，原來，那是大澳特有的生曬鹹蛋黃。
曬蛋黃？那蛋白呢？
遇見一位藝術家聊了聊，曬了蛋黃，蛋白去哪了？才知身為漁村的大澳，在早期漁網還是苧麻製的時代，漁夫會使用大量的蛋白，塗在麻質漁網上，並反覆蒸過幾次，以增加漁網的耐用性。在那個時代，當然不可以浪費！剩下的蛋黃以鹽曬的方式，製成可以延長保存的食品。
時至今日，漁網已從苧麻製替換成尼龍製，漁夫用蛋白保養漁網的機會少了，不過生曬蛋黃仍保留，成了在地特色食材之一。有消逝也有流傳，就像鹹蛋、漁網與蛋白。
艷陽日時，隨處可見，灑上鹽在豔陽下曝曬的雞蛋黃。當然，在大澳會見到的不只是鹹蛋，還有這裡特有的大澳蝦醬及各種乾燥海味加工品
經過長時間曝曬後，蛋黃變扁、且變得有彈性，入菜時不易鬆散，也不易出油、起沙，與傳統鹹蛋黃相比，口感及風味有明顯分別。
大澳生曬鹹蛋 vs 傳統鹹蛋黃，
吃起來有什麼不同？
顧名思義，大澳生曬鹹蛋黃是將撒了鹽的生蛋黃擺在陽光的曝曬至乾燥而成，蛋黃也從原本的黃色變成鮮豔的橙紅色，半透明質的。
鹹蛋黃與日曬鹹蛋黃，在風味和口感上各有千秋。
首先，日曬鹹蛋黃使用雞蛋黃，傳統鹹蛋用鴨蛋黃。其次，是口感明顯不同。
曝曬至乾燥而成的大澳生曬鹹蛋黃較有彈性，不易鬆散也不易「出油、起沙」，可整顆入菜，也可切成小丁搭配其他食材做成各種料理。
但是，若你要製作用「金沙」類型的鹹蛋黃料理，我建議你使用傳統製成鹹蛋黃，才會「出油、起沙」。
因應不同的料理，就得選擇適合的食材。
