【お肉割烹 而今】（Oniku Kappo Jikon）飲食紀錄。
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【お肉割烹 而今】（Oniku Kappo Jikon）
我很喜歡這家店的風格，門面設計很棒，隱約可見的店內植栽，以往經過時總人想探頭內望。
空間由原設計團隊 The9Life在近期做翻新後，更喜歡現在氛圍：入口處紅土色的手抹藝術牆、石板長廊、黃銅花器及長廊盡頭的圓窗，靜謐、優雅、神秘。
長廊盡頭的圓窗，再度探見植物的樣貌，穿過長廊進入用餐吧台區，就能見到植物本尊了。
每次經過都想探頭望望那神秘的植物
( お肉割烹 而今—Interior Design by The9Life)
空間為 The9Life 團隊設計與翻新，色調質感再升級
長廊盡頭的圓窗，再度探見同一株神秘的植物
( お肉割烹 而今—Interior Design by The9Life)
穿過長廊進入用餐吧台區，就能見到植物本尊及燈飾。
( お肉割烹 而今—Interior Design by The9Life)
光影投射出的樹蔭，靜謐的氛圍。
( お肉割烹 而今—Interior Design by The9Life)
【お肉割烹 而今】這家店的料理長是大谷誠先生，他曾在杜拜和上海的高級餐廳擔任主廚，擅將料理注入五感五味，以精湛刀工各式時令食材，以刺身、煎、烤、炸、煮等烹調方式，展現四季更迭的飲食魅力。
老讀者知，除了美味我也在乎食物的視覺：如刀工、配色、食器餐盤等搭配，開動前好好欣賞吧！
因季節性主題搭配不同材質、顏色、造型的食物器皿及食用花卉，這些都屬於料理創作的一部分。
料理長 大谷誠
刀功、配色、盤飾及器皿皆為餐飲體驗的一部分
お肉割烹 而今套餐
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侍應拉開高腳椅，讓賓客方便就座。
入座，奉上檸香撲鼻的熱毛巾 (おしぼり) ，及一杯清酒為底的餐前Cocktail。
乾杯，晚宴開始。
清酒為底的餐前Cocktail
在日本飲食文化裡，乾杯是開場的儀式
✢ 冷皿｜燒牛肉．雲丹．蕪豆腐．鮮味清湯果凍｜
粉色燒牛肉片摺疊後與橙色雲丹（海膽）輕置於如玉脂的蕪豆腐上，灑落粉紫色紫蘇花及琥珀色清湯果凍，少許現磨山葵。
折疊起的燒牛肉片在咀嚼時更有口感並混合了海膽的鮮滑甘甜，冰涼的清湯果凍的淡淡鹹與鮮，鮮上加鮮。
最底部的蕪豆腐，蕪菁甘淡清甜，平衡了這道菜品裡的不同鮮味成分*：肉類、海鮮、高湯的不同鮮味。
*包周碎碎念：鮮味，來自食物裡的鮮味胺基酸，包括：麩胺酸、肌苷酸、鳥苷酸。此外還有其他常見胺基酸如：谷氨酸、天門冬酸...等。每當不同酸味胺基酸疊加後，就會鮮上加鮮，若懂得善用不同鮮味成分的組合，並在混搭食材表現鮮味的技巧時，對於鮮味翻倍得既翹，就會更加得心應手。
這道菜包含了幾種不同的鮮味氨基酸：
我認為主廚在鮮味技巧的應用上是非常熟悉且靈活，因為疊加的正是不同的鮮味氨基酸成分：燒牛肉的肌苷酸與麩胺酸，海膽的谷氨酸與天冬氨酸，日式高湯包含了：昆布的谷氨酸，鰹魚柴魚片肌苷酸。
當然，我們不需要背著下所氨基酸，只需知道如何運用不同鮮味食材能疊加出鮮味，這樣就夠了。
坐在半開放式廚房和吧檯前觀看主廚的料理和盛盤過程。
✢ 冷皿｜燒牛肉．雲丹．蕪豆腐．鮮味清湯果凍｜
刻意折疊起的燒牛肉片在咀嚼時更有口感，配上鮮滑甘甜的海膽及滑溜的清湯果凍，蕪豆腐平衡了肉類、海鮮、高湯的不同鮮味
小左衛門山廢純米清酒
小左衛門山廢純米清酒
以櫻花圖樣的平口酒器盛裝，
純米酒的淺黃色澤。
山廢釀造有豐富的香氣、口感醇厚帶乳酸香氣，適合搭配第一道菜品。
清酒倒不只有大吟釀才叫最佳風味，風味濃淡旗鼓相當的酒食配搭，讓兩者更出色，就是好的酒食搭配，那晚喝了許多款清酒，我也會稍微分享那晚喝了什麼。
溫馨提醒：
清酒品牌和類型也許每次會稍有不同，原因是店內侍酒師會因應當日食材、菜式時令，無論熏爽醇，都將推薦最適宜的佐餐的酒款給顧客。
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✢ 椀物｜鮎魚女澤煮椀｜
黑色光面湯碗，碗蓋上噴上微濕水珠，這是用以確認上菜過程未被打開，以及確認食物的正面能在不開蓋的狀態下，以正確的方向供應給顧客。
黑色光面湯碗，碗蓋上噴水，是刻意為之。
首先能可確認上菜前未被中途打開散發熱，其次確認擺盤方向，確保一開蓋時，賓客見到「料理的正面」。
一開蓋就是正面，碗蓋噴水作為記號是很聰明的方式！
「澤煮」是什麼？
澤煮椀的料理特色即是細切蘿蔔絲、紅蘿蔔絲、綠色三葉草，及豬肉，先在鍋內輕炒煮後再烹調，增添湯的香氣。通常使用白肉魚，也因季節更換食材。鮎魚以開片刀工處理後裹粉炸至外酥內嫩後擺上，頂端綴以木之芽（山椒葉），除了裝飾也可食用，味道清香。
澤煮是清爽且需展現香氣的淡雅湯品，不熟悉澤煮或許會覺得偏味淡。
只要細細品嚐，便能嚐出這道料理在香氣上的巧思。
✢ 椀物｜鮎魚女澤煮椀｜
澤煮椀特色即是細切食材，如本品內使用蘿蔔絲、紅蘿蔔絲、綠色三葉草，及豬肉絲或豬肉末先在鍋內輕炒煮後再烹調，增添湯的香氣。誒通常使用白肉魚作為主角呈現，也因季節更換食材。澤煮是清爽且需展現香氣的淡雅湯品，細細品嚐，便能嚐出巧思。
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✢ 向附｜日本近海贈物．刺身｜
套餐中的刺身拼盤，在木質方盤上放置碎冰、山葵葉與季節花卉，以掏空的青瓜為皿，趣味十足。蘿蔔絲及紫蘇葉襯底後放上四款刺身：紅梅醬鱧魚，切出松笠紋的烏賊刺身，廚師建議品嚐順序：烏賊、紅梅醬鱧魚、鮪魚赤身、鮪魚中腹、鮪魚大腹。
刺身拼盤裡有新鮮的山葵葉，好奇心炸開的我，捻下山葵葉一角放進嘴裡嚐嚐，原來山葵葉並不會嗆辣感，而是帶有類似青瓜皮一樣的清新氣味。
✢ 向附｜日本近海贈物．刺身｜
青瓜為皿，實在是很有氣味，端上桌來就聞到大黃瓜的清新香氣，盤上的花和裝飾葉—山葵葉，也都可食用。
刺身拼盤裡有新鮮的山葵葉。
現磨的新鮮山葵有衝鼻的辛辣味，山葵葉則味道清新呢！
刺身拼盤內的鮪魚腹來自奄美大島，經低溫三日熟成。
正好前一天才吃了普通刺身，再比對今日享用的熟成鮪魚，其美味分別，再遲鈍都吃得出來。
熟成鮪魚腹為何比較美味？
熟成能將鮪魚肉內的ATP轉化為鮮味成分—肌苷酸，能讓油脂較低的鮪魚赤身部位釋放更鮮明的鮮味（旨味 Umami），在咀嚼時更有彈性；也能讓鮪魚大腹（大拖羅）時，更能明顯感覺到入口即化、即溶。因為熟成能分解魚肉內的脂肪及白色筋目。
用港台兩地用詞來複習一下—鮪魚腹（とろ/ Toro ），在香港音譯為漢字拖羅。
鮪魚腹分為三個部位，最瘦的部分是「赤身（あかみ/Amaki），呈深粉色澤，有最明顯的鮮味；其次是鮪魚中腹，在香港稱中拖羅（ちゅうとろ/ChuToro），肥瘦適中，中間調分色；油脂最豐厚的是鮪魚大腹（おおとろ/Otoro），淺粉色帶有白色均勻油花，入口即化，脂香四溢。
總要知道自己到底吃了什麼。
十勝 純米大吟釀
十勝 純米大吟釀
清新風格的刺身拼盤，適合配上花果香氣濃郁的大吟釀來喝一杯。
其實我都不只喝一杯了。
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✢ 揚物｜吉列黑毛和牛柳三文治｜
厚切吉列黑毛和牛柳低溫慢煮後油炸，與蕃茄肉末醬一起夾入烘酥吐司中。
口感豐富，咀嚼時感受入口即化的軟嫩牛柳及薄脆炸衣、烘烤吐司的香及軟。
以簡單乾淨白色八角盤子盛裝此道料理，凸顯個性。
廚師團隊問我：猜猜炸衣是什麼？
我答：只知道外皮不是麵包糠（麵包粉），好像有淡淡的豆味，但…我承認我猜不到，請問是什麼秘密技巧嗎？他告訴我，炸衣的秘密是腐皮碎，不只能夠輕薄，更不會搶走牛肉的風采。我認同這個技巧。
此外，我認為三文治內的蕃茄肉末醬，不只增添風味，更能讓這食物與清酒更有連結。
鹹與酸味是清酒的好朋友，能讓酒食兩者相輔相成，喜歡清酒的朋友，便知我在說什麼了
✢ 揚物｜吉列黑毛和牛柳三文治｜
使用的近年很風行的低溫慢煮啊 ( 舒肥Sous-vide) 事先處理過厚度大約3cm的黑毛和牛柳，再輕輕包裹上炸衣後炸至香酥。
淺間山 八ッ場の風 純米大吟釀
IWC獲賞酒｜淺間山 八ッ場の風 純米大吟釀。
適合搭配油脂豐富的菜品，如吉列黑毛和牛柳三明治。
這是當日侍酒師的推薦酒款之一，品牌及款式並非套餐內固定教選，侍酒師會更換及推薦最適宜的佐餐酒，但類型與風味皆會是最適宜餐點的款式。
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✢ 旬彩
淺綠碗豆醬為底，擺上豆乳奶凍，再將兩種貝置於豆乳奶凍上，淋上暖黃色蛋黃醋。
主廚端出兩個大貝殼與賓客說明本菜品內使用的兩種貝類和烹調方式：
北寄貝以往多為熟食，這道菜則是刺身北寄貝，呈現灰色且口感爽脆；
微炙平貝，帶出甘潤口感和炙燒香氣。
主廚再將自製日式烏魚子刨成細末，散發濃郁鹹香。沒錯，是烏魚子，不是明太子。
不只是台灣有烏魚子，義大利有鹽漬風乾烏魚子（Bottarga di Muggine），日本也有烏魚子，日本烏魚子則稱為唐墨（からすみ/Karasumi），主廚在前一年冬至前便自製烏魚子，就為了這陣子在料理上能應用。
我非常喜歡烏魚子，心裡想著：「欸！真想吃個厚塊，看看看主廚自製是什麼味。」
當然不好意思厚臉皮提出這過要求，我明白烏魚子刨細末是因風味的主輔考量。
最後擺上來自愛知縣的Micro Tomato微型番茄，居然比前陣子我介紹過的澳洲珍珠番茄還更迷你。小，但風味爆發力令人驚艷。
✢ 旬彩｜淺綠碗豆醬、白色的豆乳奶凍、生食北寄貝、表面微炙燒（あぶり/ aburi）的平貝，暖黃色蛋黃醋、烏魚子碎、微型番茄。
愛知縣的Micro Tomato微型番茄，外皮輕薄，放入嘴裡輕輕一壓，就爆出酸中帶鮮的番茄汁。
主廚將自製的日式烏魚子—唐墨（からすみ/Karasumi），他在前一年冬至前便自製烏魚子，就為了在料理上能使用。
這道清爽的料理，使用具清涼感的玻璃器皿盛裝。我在過往的課程曾分享過，為什麼透明玻璃器皿會讓我們聯想到「清涼感」？因為大腦讓我們聯想到「冰塊」。
玻璃器皿盛裝這道清爽冰涼的料理，加強清涼感
主廚介紹兩種貝類：北寄貝和平貝與賓客說明。
花邑純米吟釀生酒
香氣奔放、輕盈順口，十分適合搭配這道清爽的菜式，
花邑是高木酒造的技術指導下而推出的酒款，香港的清酒熱愛者皆知高木酒造的十四代清酒的昂貴，更有許多人認為花邑具十四代的風格。
酒價不是唯一重點，酒配得好，食物更好吃。
花邑純米吟釀生酒
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✢ 八寸｜
八寸，脫離不了日本飲食的筷子文化， 以方便品嚐的適口大小的時令小菜。套餐內的八寸包括：澤蟹素炸、筍木之牙味噌、鯛真子旨煮、稚鮎、鯛粽、時雨煮和牛、沖繩太水雲、粉紅胡椒涼拌茄子。
享用順序無論由淡至濃或淡濃交錯皆可，唯有素炸澤蟹，必須首先品嚐。
✢ 八寸｜小菜、下酒菜，通常做成方便品嚐的適口大小，以當季食材製作，因此通常八寸沒有固定的菜式和數量，而是經常性地因應季節及食材產季而更換，在懷石料理、割烹、料亭都能品嘗到八寸。
本月套餐內的時令小菜八寸共七款：澤蟹素炸．筍木之牙味噌．鯛真子旨煮．稚鮎．鯛粽．時雨煮和牛．沖繩太水雲。
我在春天的尾聲才品嘗到這款春季套餐，不知之後的夏季套餐，會有什麼樣不同的菜品呢？
小澤蟹素炸後撒鹽，整隻帶殼入口，酥脆鮮香帶隱約鹹味；打開粉嫩圓型小寶盒，鯛真子旨煮鮮中帶甘甜；筍木之牙味噌以筍殼為皿，木之芽切碎後加入味噌，拌上柔嫩的筍尖；紅色高腳杯盛裝粉紅胡椒涼拌茄子；稚鮎酥炸後，放於酸爽南蠻漬菜上；八角釉彩小杯盛裝酸甜沖繩水雲醋；時雨煮和牛以綠色釉彩小杯盛裝；鯛粽，日本五月五日本兒童之日節慶食物—粽，粽葉包裹鯛魚壽司。
酒再飲，臉都喝紅了。✧*｡٩(ˊᗜˋ*)و✧*｡
澤蟹，我跟同行的朋友說：蟹蟹成為盤中飧，我們...要心懷感激…
稚鮎、炸澤蟹、水雲醋，
每款菜品的器皿都配得很棒
粉紅胡椒涼拌茄子．
西式塔塔醬配粉紅胡椒。
粉色鯛真子裝在粉色小寶盒內，而深褐色的時雨煮和紐放在綠色小杯內，皆為一口大小，這是八寸菜特色。
不同於華人在農曆五月五日的端午節，日本端午節則在西曆的五月五日，同時這天也是國定假日「兒童之日」，在這日會懸掛鯉魚旗，及享用節慶食品—尖錐形的日本粽。
日本粽以甜與鹹的兩種方向演繹：甜味和菓子日本粽大多是使用糯米、葛粉、豆沙製作成；鹹味日本粽則是壽司粽，以刺身及壽司米的壽司模樣展現。在每年四月底時，日本當地已經可以在超市、超商、和菓子店或部分餐廳，供應日本粽子的節慶食品禮盒。
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✢ 鍋物｜壽喜燒．旬野菜｜
日本料理因地區不同，風格變化多端。不同於關東風格壽喜燒的火鍋式煮法，源自京都的【お肉割烹 而今】餐廳，供應的便是關西風格的壽喜燒。
將牛脂滑入鑄鐵鍋與日本蔥白在鍋內煎出香氣，放入春季的艾草麩(蓬麩)，煎至雙面金黃後取出，接著放入薄切日本和牛，短秒內煮至五分熟後取出放在盤上靜置，過程迅速，主廚全神貫注，食客看得入神。鍋內斟入醬汁，加入削下來的牛蒡薄片，烹煮出味道。有沒有人跟我一樣，覺得牛蒡有類似人參的香氣呢？
A5黑毛和牛
牛脂滑入鑄鐵鍋與日本蔥白在鍋內煎出香氣，放入春季的艾草麩(蓬麩)，煎至雙面金黃後取出。
牛蒡香氣出現後，立刻再放入半熟牛肉片在鍋內翻轉，吸收馥郁風味的醬汁，取出和牛後放入藍白相間的碗裡，和牛肉軟嫩且豐腴多汁，是否沾取蛋液享用請隨心。記得趁熱品嚐，才能感受和牛最佳熟度，香氣隨著熱氣四溢，咀嚼時的濃郁脂香更能在嘴裡停留悠長的香氣。
趁熱品嚐才能感受和牛最佳熟度，香氣隨著熱氣四溢，咀嚼時的濃郁脂香更能在嘴裡停留悠長的香氣。
當我們開始品嚐和牛時，主廚即開始在鍋內放入日本西洋菜（水田芥/watercress）、野生舞茸以及稍早煎過的艾草麩。我想這是有原因的：考慮上菜時的最佳熟度和溫度。
主廚凝神專注，觀察蔬菜烹煮時釋放汁水的多寡，決定是否適度增添醬汁，並在最佳熟度時，取出褐色舞茸、草綠西洋菜及牛蒡絲，擺在藍白相間的船型器皿裡。
日本西洋菜因水質因素，香氣溫和且口感細緻無渣，野生舞茸鮮嫩滑脆且帶堅果香。
別放涼了，請在最佳時間享受吧！
野生舞茸、日本西洋菜、艾草麩
牛蒡、野生舞茸、日本西洋菜、艾草麩逐一盛入藍白船型盤。
吸收了醬汁與和牛脂肪的食材：牛蒡、野生舞茸、日本西洋菜、艾草麩
杜氏農口尚彥無過濾日本酒
杜氏農口尚彥，無過濾日本酒。
釀造清酒時，影響清酒風味的的職人被稱為「杜氏」， 農口尚彥便是其中一位具代表性的人物。
謝謝侍酒師，沒想到這天能喝得這麼開心。
｡✧*｡٩(ˊᗜˋ*)و✧*｡
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✢ 食事｜螢光魷魚釜飯．香物．赤味噌湯
斧鍋放入日本珍珠米、鋪滿螢魷魚和櫻花蝦烹煮後，撒上細蔥綠及醬油漬三文魚卵，均勻攪拌後，分裝上桌，濃烈海洋風味四溢。配上醃漬物與紅味噌湯，胃暖心暖。
✢ 食事｜螢光魷魚釜飯．香物．赤味噌湯
日本漬物有許多不同的醃漬方式：
淺漬鹽昆布漬黃瓜，蛇腹切刀工讓黃瓜口感呈現輕薄的爽脆感；
澤庵漬黃蘿蔔，鹹中帶回甘。
漬物也是清酒好朋友，微醺及開心指數無限上升✧*｡٩(ˊᗜˋ*)و✧*｡
✢ 香物：淺漬鹽昆布漬黃瓜，蛇腹切刀工讓黃瓜口感呈現輕薄的爽脆感；澤庵漬黃蘿蔔，鹹中帶回甘。漬物也是佐酒良伴。
✢ 食事｜螢光魷魚釜飯：日本珍珠米、鋪滿螢魷魚和櫻花蝦烹煮後，撒上細蔥綠及醬油漬三文魚卵，均勻攪拌後，分裝上桌。
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✢ 甘味．和菓子和季節果物
和菓子為主廚親手製作，天豆蓉製，多款多色放置在木製寶盒裡由顧客親自挑選。
搭配盤中供應的時令水果品嚐，令風味更佳平衡。
✢ 甘味．和菓子和季節果物
配色與造型感強，每一個和菓子主廚至少花費15-20分鐘親手製作。
和菓子真的很漂亮，但是對我個人偏好來說會稍微偏甜了點，因為它是搭配帶苦味的茶一起享用的。
除此之外，若與新鮮水果配著吃，甜度也會比較平衡喔！
到尾聲了嗎？傳來聲音，茶筅在茶碗內刷動，接過茶碗，一手托一手持而飲。」
用餐完畢，謝謝招待。
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香港｜お肉割烹 而今（Oniku Kappo Jikon）
▪Address: K11 Musea 5F, 506 Shop (尖沙咀梳士巴利道18號)
▪Tel: 2686 1866
▪IG :@kappo_jikon
｜預約方式｜
▪ 晚餐時段分為兩輪：6:00PM / 8:30PM
▪ 需預約：至少提早1-2日預約 「お肉割烹而今套餐」（HKD$1,980）
▪ Walk-in則可享用「A5黑毛和牛壽喜燒套餐」 (HKD$1,480)
▪ 點擊此處前往線上訂位
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